Koránkelő típus vagyok, az éjszakázást sem vetem meg.

A rendkívül hosszú és kíméletes hőkezelés, a maratoni sütési idők miatt a BBQ sütések jó eséllyel éjjel/hajnalban kezdődnek, nekem találták ki.

Most se volt ez másképp, egy gyönyörű 3,7kg-os sertéslapockával készültem vacsorára.

Ehhez egy szolid 6-os kelésre volt szükség, tekintettel a 10-11 órás sütési időre.

BBQ sütőben (ProQ) készült, tehát először is be kellett röffenteni a faszenes szmókert, és mihamarább el kellett érni a 110 celsius stabil hőmérsékletet.

Ez a 110 fok inkább a BBQ hőtartomány alja, tapasztalataim alapján ennél a húsfélénél ez az optimális, így marad szaftos, így hozza azt, amiért szeretjük.

(Megjegyzés: Lehet hagyományos sütőben is szaggatott sertést csinálni, de összehasonlíthatatlan eredményre fogunk jutni.)

Amíg a sütő melegedett, megformáztam a húst, megszabadítottam a kilógó cafatoktól, amik könnyen megégnek, majd bedörzsöltem a rub-al.

Ez egy szárazfűszerekből álló keverék, pulled porkhoz nálam jellemzően só/bors/hagymapor/fokhagymapor/koriander/római kömény/paprika/barnacukor keveréke.

Ahhoz, hogy mindez a húson maradjon, be szoktam nagyon vékonyan kenni egy kis mustárral.

5-6 óra elteltével a húsfelület már szépen megrepedezett, optimális esetben mahagóni árnyalat felé kezd közelíteni.

Időnként egy fufnyogóval cider, ciderecet és víz keverékével fújkodtam meg, figyelve, hogy ne ázzon el a bark.

Akik nem láttak még ilyet, azoknak riasztóak lehetnek a kokszos kinézetű húsok, ez a BBQ esetében természetes, bark-nak hívják, a füstből, fűszerekből és húsléből képződött kéreg.

A barbecue ízélmény egyik legmeghatározóbb eleme.

Én 6 óra elteltével csomagolom grillfóliába, csomagolás előtt még egyszer megfújkodom az ecetes keverékkel.

Innen tovább nincs rá több gondunk, tartani kell a 110 fokot és megvárni amíg eléri a 92-94 celsius körüli maghőt, nyilván ez minél lassabban történik meg, annál szaftosabb marad a végeredmény.

9 óra sütést követően szoktam először mérni a maghőt.

Amíg megsül a hús, bőven van idő elkészíteni a szószokat.

 Egyik egy klasszikus memphis stílusú szósz, a saját ízvilágomra szabva: 

•          marék vaj
•          marék aprózott hagyma
•          3 gerezd fokhagyma
•          2 ek worchestershire szósz
•          1 kk tabasco
•          1 tk só
•          1 tk bors
•          2c(up) paradicsompüré
•          3/4c almaecet
•          2ek melasz
•          2ek barnacukor
•          2tk rub
•          csipet chili
•          fél citrom leve
•          titkos összetevők :)

Vajon megpirítom a hagymát, utánadobom a többit, fél órát főzöm, citromot az utolsó 5 percben csavarom rá.

Leszűröm, kihűtöm, fogyasztható. 

Másik egy alabama stílusú ecetes fehér szósz: 

•          1c majonéz
•          1kk paprika
•          bors
•          csipet só
•          2 gerezd fokhagyma
•          1/3c rizsecet
•          2tk ecetes torma
•          1 tk mustár

Összetevőket összekeverjük, ennyike.

Kora estére cca 11 óra sütést követően elértem a 93 celsiusos maghőt, megfelelő állapotba került a hús, befejeztem a sütést.

1 órát pihentettem, utána nekiestem a szaggatásnak, egy mezei villával cafatokra szedtem, a lapockacsont kifordult belőle.

Szaftos maradt, a kollagének teljesen összeestek, magában is kiváló íze volt.

Hotdog kiflibe tálaltam a két különböző szósszal, csemegeuborkával, ruccolával, mellé babbal felejthetetlen vacsora kerekedett belőle.

Ez a téma szívemnek nagyon kedves, ezért egy komplett sorozatot szentelek ennek a hobbimnak, de mondanám inkább életmódnak, vagy szenvedélynek.

Mindenkinek (aki foglalkozik ezzel) megvan a saját barbecue-ja, ez a sorozat, ahogy a címben is szerepel az én szenvedélyemről, sütéseimről fog szólni, illetve a buktatókról, amikbe beleléptem,és amikből rengeteget tanultam.

Valahol 2016 őszén manifesztálódott, ezelőtt is olvastam már róla, láttam is sütőket, de abszolút ide datálható.

Itt léptem rá a kishazánkban egyre népszerűbb ösvényre.

Nem tervezem bemutatni a műfajt az elejétől, megírták már ezt olyanok, akik sokkal jobban beleásták magukat a témába, első körben tudomásom szerint ez a könyv  az első számú magyar nyelvű szakirodalom.

Az én szememben az úttörő egyértelműen a Magyarországi BBQ atyja (atyája) a Nyárspolgár, illetve a könyv társszerzője.

Tőlük is rengeteget lehet tanulni, talán legfanatikusabb arcok a sütő mellől, akikről valaha is hallottam.

Én fentiektől olvastam, tanultam rengeteget,az az alázat, ahogy hozzányúlnak a húsokhoz, abszolút példaértékű lehet mindenkinek.

Ezen kívül van jónéhány, akár régebbi hely is (Pl.: Őrház, Zabáljcsak, BpBARbq), akik nagyon magas színvonalon foglalkoznak a témával, valahogy ők kívül estek a perifériámon, pedig a hazai BBQ korántsem elhanyagolható szereplői.

Én ezt az utat jártam be, őket olvastam, ennyi.

A műfajról annyit, hogy ez nem grill, ez BBQ! Nem, az nem a szószt, meg a szósszal összegányolt csirkeszárnyat és oldalast jelenti. 

„Lassú tűzön füstön sütés” ez a gyakorlatban 110-120 celsius () közötti sütőhőmérsékletet jelent, sok-sok órán keresztül húsfajtától függően. 

Alapvetően a BBQ a másod-, harmadrendű húsok sütéséről szól, teljesség igénye nélkül: 

-          sertés: oldalas, lapocka, tarja, láb, csülök

-          marha: szegy (ez az abszolút királykategória), oldalas, lábszár

-          csirke: comb, egészben, szárny

Nem kell betojni, az én lányom a sültcsirkéről is leszedte a zsírt(???) de úgy eszi a BBQ oldalas porcogós részét, mintha nem lenne holnap :-)

Nálunk abszolút favorit a sertéslapockából készülő pulledpork szendvics (cafatos disznó), a sertés- és marhaoldalas, hölgyek körében a csirkecomb, illetve a felejthetetlen sütőkolbász, erre vannak BBQ receptek is,

de a hagyományos nyers parasztkolbász is alkalmas BBQ sütésre.  

Nem diétás kaja, a hatalmas darab szaftos húsok, szövetközi zsírok és a sütés végére összeomló kollagének perverz tánca, amihez az édeskés illatos füst adja a fátylat és az izzó parázs a zenét.

Sosem ettem ilyen technikával készült húst, mielőtt beleszerettem.

Életem legelső BBQ fogását bizony magam készítettem el kínkeservesen, ezt utólag nagyon nem bánom, lelke, története van minden egyes sütésnek, mint amúgy minden egyes ételnek ami asztalra kerül.

Első sütőm egy nem kifejezetten BBQ-ra kifejlesztett szerkezet, a SAfire volt, ez egy kis zsebgrill, ami egy kis

furfanggal megfelel a célnak.

Nagy kihívás vele ez a fajta sütés, nekem nehéz volt tartanom a hőfokot is, de aki ezzel megtanul sütni, az utána mindennel fog tudni.

Mindemellett egy kiváló grillsütő, kis mérete ellenére 4-5 csirkecomb, vagy egy egész csirke simán megsüthető rajta.

Vannak hozzá kiegészítők, pl. wok, amivel kiváló thai curry került az asztalra.

Második sütőm egy Proq Frontier, minden kezdőnek ezt ajánlanám, rendkívül felhasználóbarát, ár-érték aránya kiváló, hétvégi hobbisütőknek szerintem a legjobb választás.

Ebbe azért már bele lehet töfködni pl. egy pofásabb marhaoldalast, ahogy én is tettem sokadik sütésem alkalmából.

Valahol itt tört el bennem valami, innen van az, hogy már nem tudok úgy nézni a húsokra, ahogy korábban.

A BBQ és az én sorsom innentől végleg összefonódott, talán innentől kezdve a fanatizmus kifejezés találóbb, mint a hétvégi elfoglaltság.

Harmadik sütőm egy Old Smokey Jumbo lett, ami a BBQ történelem egyik igazi kultsütője és veteránja.

1953 óta gyártják a legegyszerűbb sütőket, nekem azonnal a szívemhez nőtt a kezelhetősége és úgy alapjában véve az egyszerűsége miatt is.

Legkedvesebb sütéseim is ehhez a sütőhöz kapcsolódnak, nyilván mire megvettem, az első két eszközön már jó sokat gyakoroltam.

Minden sütőmet itt vettem, a megfelelő árazás nyilván egy szempont, nálam azonban ennél jóval fontosabb az, hogy "lélekkel" adjanak el nekem bármit is. Szakértő tanácsokat, ötleteket, útmutatást kaptam minden egyes vásárlásnál, ezt hívják értékesítésnek-értékteremtésnek.

Ajánlani tudom mindenkinek mielőtt belevág, hallgassa meg a tanácsait, érdemes.

Eszközökről, kezdetekről, a fertőzés kialakulásáról nagyjából ennyit.

A sorozat következő részeiben a lényegen, a sütésen, praktikákon, húsokon, no és a féktelen zabálásokon lesz a hangsúly.