Eszünk-iszunk-beszólunk

GerillaGasztro

GerillaGasztro


A nagy BBQ kamu

Tegyünk rendet...

2017. június 23. - GerilLaca

Nem vagyok médiakritikus, biztos nem én írok a legjobban és legprózaibb stílusban, sőt, mégcsak a legjobb kajákat sem én készítem, de most olyan jött szembe, ami mellett nem tudok elmenni szó nélkül. 

Egy hazai kiadványban, olyan írás jelent meg, ami véleményem szerint tovább mélyíti azt a gödröt, ami miatt a hazai étteremlátogató közönség zömének fogalma sincs, mi is az a BBQ.

fb_img_1498201187803.jpg

"Hol tart a magyar grill/barbecue-edukáció" bekezdésben azt taglalja, hogy a smokerben 60-80 fokon készül a csoda.

fb_img_1498201198397.jpg

60-80 fokon nem csoda történik, hanem semmi, vagy maximum nagyon ványadt melegfüstölés.

Mindemellett én a grillezés népszerűségét a BBQ-val szemben nem feltétlenül az eszközigényben, hanem inkább az informálatlanságban, tájékozatlanságban, félretájékoztatásban(?) keresném.

Azon is érdemes lehet elgondolkodni, hogy ha valaki arra adja a fejét, hogy publikál, ne adj isten olyan témakörben, amiben kevésbé tájékozott, előtte tájékozódjon, olvasson szakirodalmat, beszélgessen szakmabeliekkel.

Van kiváló magyar nyelvű szakirodalom, sőt még a legkisebb porszemek is foglalkoznak a témával.

"Barbecue-vonalon ki diktálja a trendet?"

fb_img_1498201204042.jpg

Megemlíti a szerző a BBQ Pápáját, meg hogy terjeszti a tanait, szerintem olyan dolgokat terjeszt ebben az írásban, ami szemenköpi mindazt, ami miatt beleszeretnek emberek a műfajba.

A BBQ technológia a lassú tűzön füstön sütésről szól, ez a gyakorlatban olyan 110-120 fokot jelent.

Nem pácolunk, csak szárazpácot használunk közvetlenül sütés előtt (RUB) és legfőképpen NEM FŐZÜNK ELŐ SEMMIT!!!

Hol tart a magyar BBQ edukáció?

Sajnos ott, hogy az emberek zöme még mindig azt gondolja, hogy a bbq szósszal összegányolt oldalas a bbq, jónéhányan pedig a grillezéssel azonosítják.

Ez így nem edukáció, ez egy konyhatechnológia elferdítése, mindannak a kicsúfolása, ami miatt emberek erre az útra lépnek.

Véleményem szerint mindannyiunk, akik írunk a témáról, felelősek vagyunk azért, hogy a magyar gasztronómia alulról(is) épüljön, fejlődjön.

A hitelesség alapja az informáltság, a tájékozottság.

Szerintem

Yakitori

A Japán saslik

Minap olvastam egy közepesen közhelyes cikket arról, hogy beindult a grillszezon.

HURRÁ!

Nem is gondoltam volna (nálunk egész évben szezon van, mondjuk nem kell mindenkinek annyira elvetemültnek lenni, hogy -20 fokban 12 órát álljon kinn a sütő mellett :) )

Lelki szemeim előtt meg is jelent az atlétatrikós panelsámán, amint aranyásókkal a kézben grillbegyújtó folyadékot öntöz a tecskósgrillbe, aztán jól meglángolja az akciós kolbászt, majd elégedetten begyűri mustárral.

A grill/BBQ forradalom vitathatatlanul elérte hazánkat, talán hamarosan sikerül túllépni a mustáros tarja, szalonnasütés, virsli grillen bűvös háromszög határain.

Hozzáteszem, ezek a hazai (mellesleg elég szegényes) grillkultúra igazi gyöngyszemei és ha megfelelően, megfelelő alapanyagokból készülnek, igenis van helyük a grillpalettán.

Ezen a hétvégén leporoltuk a nagy grillt és nem akartam megállni a háromszögben, valami új ízre vágytam.

A yakitori fogalmával itthon találkoztam először és tekintve, hogy minőségi alapanyagok minőségi elkészítéséről van szó, azonnal felkeltette a figyelmemet. 

Röviden arról szól, hogy apróra vágott csirkealkatrészeket sütnek bambuszpálcikára szúrva direktgrillen.

Elég sok szakirodalom található a témában, az egyik leghasznosabbnak ezt az oldalt találtam, hibátlanul mutatja be a vágási technikákat.

A legnépszerűbb falatok a teljesség igénye nélkül:

  • momo-csirkecomb
  • sasami-mellhús
  • tsukune-csirke húsgombóc
  • bonjiri-püspökfalat
  • reba-máj
  • kokoro-szív
  • sunagimo-zúza
  • negima-nyak

Van egy másik ágazata, a kushiyaki, itt "minden" hozzávaló megengedett:

  • butabara-sertés borda (back rib)
  • ikada-újhagyma duplanyárson
  • piman-zöldpaprika
  • asuparabekon-spárga baconbe tekerve
  • ninniku-fokhagyma
  • gyütan-marhanyelv vékonyra szeletelve

A falatokat egy tare nevű szójaszósz és szaké alapú szósszal fűszerezik.

Jellemzően a sütés utolsó harmadában kezdik el kenegetni a húsokat az édeskés szósszal.

y_szosz.JPG

Ezt jó előre el lehet készíteni, több recept is kering a neten, talán az alábbi áll legközelebb az eredetihez:

Tare szósz:

  • 1/2 csésze szójaszósz
  • 1/2 csésze mirin (nagyon édes rizsbor, 40-50% cukortartalommal)
  • 1/4 csésze szaké
  • 2 ek barna- vagy nádcukor

Kislábosban összeforraljuk az összetevőket, ha felforrt, lassan főzzük 30 percig, jó sűrűnek kell lennie.

Opcionálisan újhagymazöldet lehet karikázni hozzá, szobahőmérsékleten használjuk.

A nyársak összeállítása nem egy nagy mutatvány, kis odafigyeléssel néhány perc alatt össze lehet dobdni.

Mi az alábbiakkal operáltunk:

máj (2*2cm kocka), szív (lepkére vágva), újhagyma (egészben, dupla nyárson), shitake, shitake baconbe csomagolva, fokhagyma, illetve kaliforniai paprika(2*2cm kockára vágva).

y_nyers_nyurs.JPG

A pálcákat jó előre vízbe áztattam, hogy ne gyulladjanak ki.

Ezek után beröffentettem a grillszörnyeteget, már csak ki kellett várni, hogy stabil hőmérsékletre melegedjen.

Grillbegyújtó folyadék használata szigorúan TILOS és megvetendő.

Én begyújtókéményt használok, rendszerint looftlighterrel szoktam aládurrantani, ha sajnálsz rá ennyi pénzt, vannak csodás bio begyújtó kockák.

A sütést akkor szoktam elkezdeni amikor már fehér a faszén felülete, ilyenkor már szinte egyáltalán nem is füstöl.

Elkezdtem pakolni a nyársakat, hála az égnek a 80*60 sütőfelületen, (szolid és rendkívül esztétikus sufnituninggal) egyszerre elfért minden.

y_sutes.JPG

A kenegetést az első forgatást követően (kb 10 perc) kezdtem el.

Közben sörözni kötelező :)

Szépen sorban elkészültek a nyársak, az apró falatok elég hamar átsültek,

a májaknak kellett a legtöbb idő kb 20 perc.

y_kesz.JPG

Jó étvágyat!

 

 

Pulled pork szendvics lapockából

Dexter’s BBQ II.

Koránkelő típus vagyok, az éjszakázást sem vetem meg.

A rendkívül hosszú és kíméletes hőkezelés, a maratoni sütési idők miatt a BBQ sütések jó eséllyel éjjel/hajnalban kezdődnek, nekem találták ki.

Most se volt ez másképp, egy gyönyörű 3,7kg-os sertéslapockával készültem vacsorára.

Ehhez egy szolid 6-os kelésre volt szükség, tekintettel a 10-11 órás sütési időre.

BBQ sütőben (ProQ) készült, tehát először is be kellett röffenteni a faszenes szmókert, és mihamarább el kellett érni a 110 celsius stabil hőmérsékletet.

Ez a 110 fok inkább a BBQ hőtartomány alja, tapasztalataim alapján ennél a húsfélénél ez az optimális, így marad szaftos, így hozza azt, amiért szeretjük.

(Megjegyzés: Lehet hagyományos sütőben is szaggatott sertést csinálni, de összehasonlíthatatlan eredményre fogunk jutni.)

Amíg a sütő melegedett, megformáztam a húst, megszabadítottam a kilógó cafatoktól, amik könnyen megégnek, majd bedörzsöltem a rub-al.

Ez egy szárazfűszerekből álló keverék, pulled porkhoz nálam jellemzően só/bors/hagymapor/fokhagymapor/koriander/római kömény/paprika/barnacukor keveréke.

Ahhoz, hogy mindez a húson maradjon, be szoktam nagyon vékonyan kenni egy kis mustárral.

lapocka.jpg

5-6 óra elteltével a húsfelület már szépen megrepedezett, optimális esetben mahagóni árnyalat felé kezd közelíteni.

Időnként egy fufnyogóval cider, ciderecet és víz keverékével fújkodtam meg, figyelve, hogy ne ázzon el a bark.

Akik nem láttak még ilyet, azoknak riasztóak lehetnek a kokszos kinézetű húsok, ez a BBQ esetében természetes, bark-nak hívják, a füstből, fűszerekből és húsléből képződött kéreg.

A barbecue ízélmény egyik legmeghatározóbb eleme.

Én 6 óra elteltével csomagolom grillfóliába, csomagolás előtt még egyszer megfújkodom az ecetes keverékkel.

Innen tovább nincs rá több gondunk, tartani kell a 110 fokot és megvárni amíg eléri a 92-94 celsius körüli maghőt, nyilván ez minél lassabban történik meg, annál szaftosabb marad a végeredmény.

9 óra sütést követően szoktam először mérni a maghőt.

Amíg megsül a hús, bőven van idő elkészíteni a szószokat.

 Egyik egy klasszikus memphis stílusú szósz, a saját ízvilágomra szabva: 

  •          marék vaj
  •          marék aprózott hagyma
  •          3 gerezd fokhagyma
  •          2 ek worchestershire szósz
  •          1 kk tabasco
  •          1 tk só
  •          1 tk bors
  •          2c(up) paradicsompüré
  •          3/4c almaecet
  •          2ek melasz
  •          2ek barnacukor
  •          2tk rub
  •          csipet chili
  •          fél citrom leve
  •          titkos összetevők :)

Vajon megpirítom a hagymát, utánadobom a többit, fél órát főzöm, citromot az utolsó 5 percben csavarom rá.

Leszűröm, kihűtöm, fogyasztható. 

Másik egy alabama stílusú ecetes fehér szósz: 

  •          1c majonéz
  •          1kk paprika
  •          bors
  •          csipet só
  •          2 gerezd fokhagyma
  •          1/3c rizsecet
  •          2tk ecetes torma
  •          1 tk mustár

Összetevőket összekeverjük, ennyike.

Kora estére cca 11 óra sütést követően elértem a 93 celsiusos maghőt, megfelelő állapotba került a hús, befejeztem a sütést.

pulled_kesz.jpg

1 órát pihentettem, utána nekiestem a szaggatásnak, egy mezei villával cafatokra szedtem, a lapockacsont kifordult belőle.

Szaftos maradt, a kollagének teljesen összeestek, magában is kiváló íze volt.

Hotdog kiflibe tálaltam a két különböző szósszal, csemegeuborkával, ruccolával, mellé babbal felejthetetlen vacsora kerekedett belőle.

pulled_szenya.jpg

 

Dexter's BBQ I.

A kezdetek, eszközök, avagy új tagokkal bővül a család

Ez a téma szívemnek nagyon kedves, ezért egy komplett sorozatot szentelek ennek a hobbimnak, de mondanám inkább életmódnak, vagy szenvedélynek.

Mindenkinek (aki foglalkozik ezzel) megvan a saját barbecue-ja, ez a sorozat, ahogy a címben is szerepel az én szenvedélyemről, sütéseimről fog szólni, illetve a buktatókról, amikbe beleléptem,és amikből rengeteget tanultam.

Valahol 2016 őszén manifesztálódott, ezelőtt is olvastam már róla, láttam is sütőket, de abszolút ide datálható.

Itt léptem rá a kishazánkban egyre népszerűbb ösvényre.

Nem tervezem bemutatni a műfajt az elejétől, megírták már ezt olyanok, akik sokkal jobban beleásták magukat a témába, első körben tudomásom szerint ez a könyv  az első számú magyar nyelvű szakirodalom.

Az én szememben az úttörő egyértelműen a Magyarországi BBQ atyja (atyája) a Nyárspolgár, illetve a könyv társszerzője.

Tőlük is rengeteget lehet tanulni, talán legfanatikusabb arcok a sütő mellől, akikről valaha is hallottam.

Én fentiektől olvastam, tanultam rengeteget,az az alázat, ahogy hozzányúlnak a húsokhoz, abszolút példaértékű lehet mindenkinek.

Ezen kívül van jónéhány, akár régebbi hely is (Pl.: Őrház, Zabáljcsak, BpBARbq), akik nagyon magas színvonalon foglalkoznak a témával, valahogy ők kívül estek a perifériámon, pedig a hazai BBQ korántsem elhanyagolható szereplői.

Én ezt az utat jártam be, őket olvastam, ennyi.

A műfajról annyit, hogy ez nem grill, ez BBQ! Nem, az nem a szószt, meg a szósszal összegányolt csirkeszárnyat és oldalast jelenti. 

„Lassú tűzön füstön sütés” ez a gyakorlatban 110-120 celsius () közötti sütőhőmérsékletet jelent, sok-sok órán keresztül húsfajtától függően. 

Alapvetően a BBQ a másod-, harmadrendű húsok sütéséről szól, teljesség igénye nélkül: 

-          sertés: oldalas, lapocka, tarja, láb, csülök

-          marha: szegy (ez az abszolút királykategória), oldalas, lábszár

-          csirke: comb, egészben, szárny

       

Nem kell betojni, az én lányom a sültcsirkéről is leszedte a zsírt(???) de úgy eszi a BBQ oldalas porcogós részét, mintha nem lenne holnap :-)

Nálunk abszolút favorit a sertéslapockából készülő pulledpork szendvics (cafatos disznó), a sertés- és marhaoldalas, hölgyek körében a csirkecomb, illetve a felejthetetlen sütőkolbász, erre vannak BBQ receptek is,

de a hagyományos nyers parasztkolbász is alkalmas BBQ sütésre.  

Nem diétás kaja, a hatalmas darab szaftos húsok, szövetközi zsírok és a sütés végére összeomló kollagének perverz tánca, amihez az édeskés illatos füst adja a fátylat és az izzó parázs a zenét.

Sosem ettem ilyen technikával készült húst, mielőtt beleszerettem.

20170402_123742.jpg

Életem legelső BBQ fogását bizony magam készítettem el kínkeservesen, ezt utólag nagyon nem bánom, lelke, története van minden egyes sütésnek, mint amúgy minden egyes ételnek ami asztalra kerül.

Első sütőm egy nem kifejezetten BBQ-ra kifejlesztett szerkezet, a SAfire volt, ez egy kis zsebgrill, ami egy kis

furfanggal megfelel a célnak.

safire.JPG

Nagy kihívás vele ez a fajta sütés, nekem nehéz volt tartanom a hőfokot is, de aki ezzel megtanul sütni, az utána mindennel fog tudni.

Mindemellett egy kiváló grillsütő, kis mérete ellenére 4-5 csirkecomb, vagy egy egész csirke simán megsüthető rajta.

Vannak hozzá kiegészítők, pl. wok, amivel kiváló thai curry került az asztalra.

Második sütőm egy Proq Frontier, minden kezdőnek ezt ajánlanám, rendkívül felhasználóbarát, ár-érték aránya kiváló, hétvégi hobbisütőknek szerintem a legjobb választás.

20170225_134806_1.jpg

Ebbe azért már bele lehet töfködni pl. egy pofásabb marhaoldalast, ahogy én is tettem sokadik sütésem alkalmából.

Valahol itt tört el bennem valami, innen van az, hogy már nem tudok úgy nézni a húsokra, ahogy korábban.

A BBQ és az én sorsom innentől végleg összefonódott, talán innentől kezdve a fanatizmus kifejezés találóbb, mint a hétvégi elfoglaltság.

Harmadik sütőm egy Old Smokey Jumbo lett, ami a BBQ történelem egyik igazi kultsütője és veteránja.

1953 óta gyártják a legegyszerűbb sütőket, nekem azonnal a szívemhez nőtt a kezelhetősége és úgy alapjában véve az egyszerűsége miatt is.

Legkedvesebb sütéseim is ehhez a sütőhöz kapcsolódnak, nyilván mire megvettem, az első két eszközön már jó sokat gyakoroltam.

Minden sütőmet itt vettem, a megfelelő árazás nyilván egy szempont, nálam azonban ennél jóval fontosabb az, hogy "lélekkel" adjanak el nekem bármit is. Szakértő tanácsokat, ötleteket, útmutatást kaptam minden egyes vásárlásnál, ezt hívják értékesítésnek-értékteremtésnek.

Ajánlani tudom mindenkinek mielőtt belevág, hallgassa meg a tanácsait, érdemes.

Eszközökről, kezdetekről, a fertőzés kialakulásáról nagyjából ennyit.

A sorozat következő részeiben a lényegen, a sütésen, praktikákon, húsokon, no és a féktelen zabálásokon lesz a hangsúly.

HÁZIKOLBÁSZ Gerillamódra

Csinálok magamnak mert az úgy jobb, szebb, olcsóbb, meg amúgyismilyenmár nem?

Másik fele, hogy rendes kolbász kilója 3000 alatt nem áll meg,

ez így viszont kettő alatt biztosan, füstölés után lesz pontos ár/kg.

Nem is beszélve a felhasznált alapanyagok minőségéről, ami bizony nagyon is érezhető a végeredményen.

Szóval én 15 kg hússal indultam, sógornak, apósnak kell 2-2 kg, lett némi szalámi+ habaneros kolbász.

A husit termelői hentestől szereztem be hasaljaszalonna, tokaszalonna, dagadó, comb, tarja, lapocka ördögi keveréke,

Rendes volt, mert le is darálta, nekem már csak az érdemi munkával kellett foglalkoznom.

Mindehhez járt egy szombati 6-os kelés, segítségemet is ki kellett robbantani az ágyból.

Hozzávalók az alábbiak szerint keveredtek:

 

  • 12 dkg darált fokhagyma

 

  • 34,5 dkg só (dobtam mellé egy nagyobb csipet pácsót is)

 

  • 34,5 dkg kalocsai termelői paprika (kedves kolleganőm édesapjának köszönhetően)

 

  • 12 dkg bors (én kicsit megborítottam, sok lett, vigyázni kell!)

 

  • Vékonybél, nekem ehhez a mennyiséghez kicsit több, mint 2 doboz fogyott

 

  • 0,5-ös szalámi műbél

 

  • Habanero őrlemény a pokol tüzéhez

fuszer.png

Kell egy jó töltőmasina is, én a kedves oldalbordámtól kaptam néhány éve egyet, noname, nem a legdrágább de látszik, hogy profiknak készült.

Úgy vélem 10-es körül ezt is meg lehet úszni.

Innentől kezdve nem egy agysebészet, alaposan össze kell keverni, ezt követően bélbe kell tölteni.

keverek.png

Nem mondom, hogy itt nincsenek buktatók, de ki kell tapasztalni.

Én hagytam őket 2 napig hidegben lógni, szikkadni utána kerülnek füstre, ott 1 hetet kapnak.

Utána érdemes hagyni szellőzni 2 hetet és csak utána hozzákezdeni.

Van nálunk helyben egy füstölő kisiparos, mi hozzájuk szoktuk hordani bérfüstölésre.

szalami.png

kolbasz.png

Természetesen a friss kolbászból néhány darab az OldSmokey gyomrába kerül 120 fokon kb 1 óra alatt kaptak egy kis egyhe hickory füstöt.

Az OldSmokey egy (a legújabbJ) BBQ sütőm, erről az őrületről majd később bővebben egy átfogó cikk(sorozat keretében).

Addig is aki nem bír magával, annak álljon itt egy nagyon hasznos és szerintem megkerülhetetlen oldal a hazai BBQ atyjától:

 

http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/

 

Eszközöket, szakértő eladótól, jótanácsokkal együtt itt lehet beszerezni:

 

http://www.bbq-expedition.hu/

smoki.png

A maradék pokolbász húsból chilis babot csináltam.

Összességében fárasztó, de nagyon jó buli volt.

Szerintem megérte.

süti beállítások módosítása