Eszünk-iszunk-beszólunk

GerillaGasztro

GerillaGasztro

Yakitori

A Japán saslik

2017. május 29. - GerilLaca

Minap olvastam egy közepesen közhelyes cikket arról, hogy beindult a grillszezon.

HURRÁ!

Nem is gondoltam volna (nálunk egész évben szezon van, mondjuk nem kell mindenkinek annyira elvetemültnek lenni, hogy -20 fokban 12 órát álljon kinn a sütő mellett :) )

Lelki szemeim előtt meg is jelent az atlétatrikós panelsámán, amint aranyásókkal a kézben grillbegyújtó folyadékot öntöz a tecskósgrillbe, aztán jól meglángolja az akciós kolbászt, majd elégedetten begyűri mustárral.

A grill/BBQ forradalom vitathatatlanul elérte hazánkat, talán hamarosan sikerül túllépni a mustáros tarja, szalonnasütés, virsli grillen bűvös háromszög határain.

Hozzáteszem, ezek a hazai (mellesleg elég szegényes) grillkultúra igazi gyöngyszemei és ha megfelelően, megfelelő alapanyagokból készülnek, igenis van helyük a grillpalettán.

Ezen a hétvégén leporoltuk a nagy grillt és nem akartam megállni a háromszögben, valami új ízre vágytam.

A yakitori fogalmával itthon találkoztam először és tekintve, hogy minőségi alapanyagok minőségi elkészítéséről van szó, azonnal felkeltette a figyelmemet. 

Röviden arról szól, hogy apróra vágott csirkealkatrészeket sütnek bambuszpálcikára szúrva direktgrillen.

Elég sok szakirodalom található a témában, az egyik leghasznosabbnak ezt az oldalt találtam, hibátlanul mutatja be a vágási technikákat.

A legnépszerűbb falatok a teljesség igénye nélkül:

  • momo-csirkecomb
  • sasami-mellhús
  • tsukune-csirke húsgombóc
  • bonjiri-püspökfalat
  • reba-máj
  • kokoro-szív
  • sunagimo-zúza
  • negima-nyak

Van egy másik ágazata, a kushiyaki, itt "minden" hozzávaló megengedett:

  • butabara-sertés borda (back rib)
  • ikada-újhagyma duplanyárson
  • piman-zöldpaprika
  • asuparabekon-spárga baconbe tekerve
  • ninniku-fokhagyma
  • gyütan-marhanyelv vékonyra szeletelve

A falatokat egy tare nevű szójaszósz és szaké alapú szósszal fűszerezik.

Jellemzően a sütés utolsó harmadában kezdik el kenegetni a húsokat az édeskés szósszal.

y_szosz.JPG

Ezt jó előre el lehet készíteni, több recept is kering a neten, talán az alábbi áll legközelebb az eredetihez:

Tare szósz:

  • 1/2 csésze szójaszósz
  • 1/2 csésze mirin (nagyon édes rizsbor, 40-50% cukortartalommal)
  • 1/4 csésze szaké
  • 2 ek barna- vagy nádcukor

Kislábosban összeforraljuk az összetevőket, ha felforrt, lassan főzzük 30 percig, jó sűrűnek kell lennie.

Opcionálisan újhagymazöldet lehet karikázni hozzá, szobahőmérsékleten használjuk.

A nyársak összeállítása nem egy nagy mutatvány, kis odafigyeléssel néhány perc alatt össze lehet dobdni.

Mi az alábbiakkal operáltunk:

máj (2*2cm kocka), szív (lepkére vágva), újhagyma (egészben, dupla nyárson), shitake, shitake baconbe csomagolva, fokhagyma, illetve kaliforniai paprika(2*2cm kockára vágva).

y_nyers_nyurs.JPG

A pálcákat jó előre vízbe áztattam, hogy ne gyulladjanak ki.

Ezek után beröffentettem a grillszörnyeteget, már csak ki kellett várni, hogy stabil hőmérsékletre melegedjen.

Grillbegyújtó folyadék használata szigorúan TILOS és megvetendő.

Én begyújtókéményt használok, rendszerint looftlighterrel szoktam aládurrantani, ha sajnálsz rá ennyi pénzt, vannak csodás bio begyújtó kockák.

A sütést akkor szoktam elkezdeni amikor már fehér a faszén felülete, ilyenkor már szinte egyáltalán nem is füstöl.

Elkezdtem pakolni a nyársakat, hála az égnek a 80*60 sütőfelületen, (szolid és rendkívül esztétikus sufnituninggal) egyszerre elfért minden.

y_sutes.JPG

A kenegetést az első forgatást követően (kb 10 perc) kezdtem el.

Közben sörözni kötelező :)

Szépen sorban elkészültek a nyársak, az apró falatok elég hamar átsültek,

a májaknak kellett a legtöbb idő kb 20 perc.

y_kesz.JPG

Jó étvágyat!

 

 

Nepáli apróhús

(Kenyai)

Kiváló étel, fantasztikus családösszetartó kultusz, egyben egészséges kaja.

Ha a gyerkőcöd nem eszi a répát, próbálkozz ezzel.

Vasek barátom "hozta", amikor véletlenek kesze-kusza sorozata kapcsán kijutott Nepálba.

Érdemes elolvasni, jó kis történet.

Én már a "hungarizált" verzióból ettem, hazai hozzávalókból, az ízvilág azonban megmaradt, nagy családi kedvenccé nőtte ki magát.

Ennek ékes bizonyítéka nálunk az, ha átneveződik, önálló életre kel, ez szinte azonnal megtörtént Anya nyelvbotlása folytán, így gyermekeim már "kenyaiként" ismerik.

Röviden összefoglalva rizs, pirított zöldségek, és pirított hús, mentás-masalás kefírrel tálalva.

Jellemzően szabadtűzön (tárcsán) készítem, minden mindennel helyettesíthető, de ez az én drága barátomtól tanult "autentikus" recept, ami azért sütésről-sütésre, pálinkáról-pálinkára finomodik...

 Hozzávalók (4 főre):

  • 40 dkg sárgarépa, ugyanennyi fehérrépa hámozva, felcsíkozva (3mm*3mm*100mm)
  • 50 dkg sertésszűz felkockázva
  • 2 fokhagyma apróra vágva
  • 3 nagy fej hagyma félbevágva, karikázva
  • rizs
  • 0,5 l kefír
  • csokor menta
  • só,bors

Fűszerkeverék (eredeti már elfogyott, kikevertem):

  • 1 ek garam masala
  • 1 ek piros masala
  • 1 ek tandoori masala

 20170513_121239.jpg

Elkészítés:

A húst összekeverem a fokhagymával és egy kanál fűszerkeverékkel, sózom félreteszem.

Odateszem a rizst kevés sóval, csipet kurkumával.

A pirítandó dolgokat egymás után készítem.

Felmelegítem a tárcsát kevés olajjal, a hagymával kezdek, csipet sóval barnára pirítom, nem baj ha odakap, tálba szedem.

Áttörlöm az edényt mehetnek a répák, kicsit megpirítom, szórok rá a fűszerkeverékből, megsózom, megkaramellizálom.

A hús hasonló sorsra jut, nem kell kiszárítani, ha elég apróra vágjuk, hamar megpirul.

A kefírt összekeverem az apróra vágott mentával, enyhén sózom, szórok rá a fűszeből és összekeverem az öntetet.

Nálunk tálakban kerülnek az asztal közepére a tételek és "szabad rablás" van.

Maradék nem szokott lenni.

Jó étvágyat! 

 20170513_124108.jpg

Carbonara

Az a csodálatos Róma

Ismét egy ikonikus recept, ami már sokszor kőkemény hitvitáknak ágyazott meg, pedig nincs ezen mit vitatkozni kérem szépen.

Úgy gondolom ezekről az ikonikus ételekről, hogy lehetőség szerint érdemes ragaszkodni az eredetihez, habár ettem már fantasztikus újragondolt ételeket is.

Spaghetti alla carbonara annyit jelent: spagetti szénégető módra.

Eredetét illetően több legenda kering, számomra legkézenfekvőbb talán, hogy szénégetők (carbonari) készítették.

Másik források szerint amerikai katonák főzték tojásporból és bacon-ből, hogy melyik verziót preferálja, azt mindenkinek a képzeletére bízom.

A négy tradicionális római tésztaétel közül talán ez a legismertebb, mivel szívem egy csücske ott ragadt, kötelességemnek érzem megpiszkálni a témát.

Ez is egy egyszerű és nagyszerű, ráadásul laktató étel, nálunk a gyerkőcök nagy kedvence.

Maximum 15 perc alatt asztalra tehető.

Én a vizet előre odateszem, vagy vízforralóban forralom fel, így még gyorsabb.

 Egy férfias adaghoz össze kell dobálni egy kupacba: 

  • 1 tojás+1sárgája
  • marék panchetta /kolozsvárinak más a karakterisztikája, de ha nincs ló…/
  • bors
  • 3 marék reszelt parmezán (eredetileg Pecorino Romano-t, vagy pecorino és parmezán keverékét használták)

  

Mindig azzal kezdem, hogy a tésztát beleteszem a forró vízbe, sózom.

A tojást összekeverem egy tálban 1 marék sajttal, sózom, borsozom, csurgatok egy kicsit a tészta főzővízéből, közben folyamatosan keverem.

Feldarabolom a szalonnát, és megpirítom egy serpenyőben.

Nem kell túl apróra vágni és túlpirítani sem szabad, ha kész, félrehúzom a tűzről.

Ha a tészta al dente, kevés főzővízzel (nem szűröm le) a szalonnára szedem, a serpenyőt minimál lángon visszateszem a tűzre.

Apránként, folyamatos mozgatás mellett adagolom hozzá a tojást és még egy marék sajtot.

A végeredménynek krémesnek kell lennie, a tojásból nem lehet rántotta!

Tálaláskor borsozom és rászórom a maradék sajtot.

20170512_193340.jpg

Jó étvágyat!

A tökéletes rántotthús nyomában II. rész

Borjúcomb ("klasszikus vínersnicli na")

Miután a papszelet igen magasra tette a lécet, tovább keresgéltem a megfelelő rántotthúst.

Hogy szpojlerezzek kicsit, talán meg is találtam a (számomra) tökéletes húsfajtát.

Csodálatos borjúfelsálat vettem ma reggel, alig vártam, hogy nekiessek.

rantottborju_nyers.jpg

A klasszikus kruplisaláta szerintem továbbra is kihagyhatatlnan a fogásból, viszont a körtebefőttem sajnos elfogyott, tehát ezúttal kénytelen vagyok a klasszikus barackbefőttel tálalni.

A wienerschnitzel az egyik legelterjedtebb legenda szerint milánó környékéről származik (minden ami jó, az olasz?:) ).

Nyolcszáznegyvennyolcban vezényelte oda Ferenc József Radeczky-t, hogy verje le az Észak-Olasz forradalmat.

Egyik innen írt jelentésében említi a panírban kisütött borjúhúst, melynek recepjét hazavitte magával a császári udvarba.

Írásos bizonyítéka a történetnek természetesen nincs, tehát vagy igaz, vagy nem.

Ami valószínűsíthető, hogy Dél-Európából ered és onnan terjedt el, talán Olaszországon keresztül, amúgy érdemes utánaolvasni, elég jó sztori.

No, de vissza a kajához.

Kedvenc hentesem volt olyan kedves és vékony, kb. 0,5 cm szeletekre vágta, így nem kellett klopfolóval meggyaláznom (amúgy eszembe sem jutott volna ilyesmi).

Szeleteket finoman sóztam, ezután kapott egy gyors panírt liszt, tojás, morzsa formájában.

Végre olvasztottam sertészsírt, így nem holmi növényi olajban kell kirántanom a nemes húsdarabokat.

Aranybarnára sütöttem őket közepes lángon, nem kell alá sok zsír, elég ha ellepi.

Sütés közben időnként megrázom a serpenyőt, hogy a teteje is kapjon a forró zsírból és felhólyagosodjon.

Befőttel, krumplisalátával és egy gerezd citrommal tálalom.

Kívül roppanós, belül kellően szaftos maradt, isteni.

rantottborju_kesz.jpg

Csak azért nem merek 5/5-öt adni, mert mi lesz, ha még találok ennél is jobbat?

Legyen 4,8/5, de ez nagyon erős volt.

Maradékot nem dobjuk ki, beletesszük egy mélytányérba, ráöntjük a zsírt amiben sütöttük.

Hűtőben megdermesztjük, friss kenyérrel, savanyúsággal fenséges vacsora kerekedik belőle.

Jó étvágyat!

Variációk spárgára

Avagy (még mindig) tombol a spárgaszezon

Az egyik kedvenc tavaszi alapanyagom.

Folyamatosan kapható a piacon, és nem is tudok ellenállni,

Anyát is sikerült jól rászoktatnom.

Álljon itt néhány nagyon finom ötlet, ami már bizonyított.

Fél órán belül bármelyik összedobható, és garantáltan nem okoznak csalódást.

 

Spárga buggyantott-tojással, parmezánnal és vajjal

Egyszerű és nagyszerű.

Kelleni fog:

  • 6-8 spárga/fő, vegyesen fehér és zöld
  • 1 tojás adagonként
  • marék parmezán
  • 1 ek vaj
  • apró gerezd fokhagyma
  • 2 ek fehérborecet
  • 1 ek rizsecet
  • só/bors
  • pirítós

Spárgát, miután a fás részektől megszabadultam, felteszem főni a fehérborecetes sós vízben, én kicsitroppanósan szeretem, kb 10 perc.

Vizet forralok egy másik lábosban is, belerakom a rizsecetet és megsózom.

Merőkanálba, vagy kávéscsészébe töröm a tojásokat egyenként és így teszem a vízbe.

Éppen annyira főzöm gyöngyöző vízben, hogy a sárgája még folyós maradjon.

A spárgákat még forrón tányérra teszem, apró kockákban rárakom a vajat,

mellé teszem a tojást, sózom borsozom és megszórom parmezánnal.

Fokhagymás pirítóssal tálalom.

 tojassal.jpg

 

Blansírozott spárga hollandival

 Alapanyagok (1adaghoz):

    • 6-8 spárga vegyesen
  • kanál rizsecet
  • só,bors

 

A hollandihoz:

  • 50g vaj
  • 1 tojássárga
  • löttyintés tej
  • néhány csepp citrom

 

Spárgákat meghámozom, 8-10 percig blansírozom.

A mártáshoz vajat olvasztok, vízgőz felett habverővel felverem a tejet és a tojássárgáját, ízesítem a citrommal csipet sóval és borssal, majd finoman hozzá csurgatom a forró vajat.

Keverni kell, mint az őrült, különben rántotta lesz…

Ha összeállt, azonnal tálalom.

hollandival.jpg

Nem garantálom, hogy nem írok folytatást.

Addig is próbáljátok ki, ezeket.

Megéri.

Spárgakrémleves

Gazdagon

Anya egy csokor spárgával állított haza.

Így, hogy összeállt az esti programom, oda is tettem, én krémlevesnek szeretem a legjobban.

Kis fej hagymát kezdtem vajon pirítani, később fokhagymát is tettem mellé.

A spárgák elejét levágtam, ecetes sós vízben blansíroztam.

A maradék részt megpucoltam, aljáról levettem a fás részeket és a hagymákra dobtam.

Volt egy kis darab zellerem és két szál fehérrépa, illetve egy szem krumpli ezek is utánamentek.

sparga_labas.jpg

Fűszereztem: só, bors, szegfűbors, szerecsendió.

Felöntöttem 1l alaplével és mindent puhára főztem, ezek után megkínáltam turmixgéppel.

1 dl tejszín is került bele, eközben kevertem, nehogy összeugorjon.

Tálaláshoz reszeltem parmezánt és fenyőmagot pirítottam vörösdióval (30mp elég mert odakap),

csináltam sütőben sajtos pirítóst is.

Tálalásnál elkél egy kis kocka hideg vaj, parmezán, egy kis pirított mag, a pirítós, no meg a spárgafejek és egy löttyintés olivaolaj.

Császári lett.

sparga_tulalva.jpg

 

süti beállítások módosítása